Fijnproeversmes

Niet iedereen die zich met een mes op straat begeeft heeft er kwade bedoelingen mee. Sinds jaar en dag loopt culinair schrijver Johannes van Dam met het onder fijnproevers begeerde Laguiole mes op zak. 'Het geeft me een veilig gevoel als ik met mijn eigen Laguiole een restaurant betreed.' In de loop des tijds bezocht hij tal van Nederlandse eetgelegenheden, en zelfs gerenommeerde restaurants bieden vaak alles behalve scherpe messen. Volgens Van Dam behoort het veel voorkomende gekartelde mes tot een 'onvolkomen instrument' en zeker voor de dure restaurants is het een blamage om dat naast het bord te durven leggen. Gekartelde messen verwoesten teer vlees, een goed geslepen mes van Laguiole is voor het snij- en fileerwerk veel geschikter. Voor een restaurant is het een hele inspanning om perfect geslepen messen te fourneren maar de gevolgen van hun luiheid moeten ze volgens Van Dam niet afwentelen op hun gasten. Ooit deed hij de botheid van het Amstel Hotel uit de doeken, Het inmiddels twee sterren rijke La Rive trok lering uit die kritiek en daar wacht de gast tegenwoordig het messenwerk van Franse bodem. Oorspronkelijk was Laguiole een herdersmes en was het vooral in zwang op Spaanse, Franse en Corsicaanse bodem. In de vorige eeuw werden deze messen nog vervaardigd van roestig materiaal. Tegenwoordig is de soort zo perfect dat het dankzij zijn perfecte ligging in de hand tot in de operatiekamer is doorgedrongen. Het wordt gefabriceerd in een veelheid aan lemmeten in ivoor, hoorn en tal van tropische houtsoorten. Van Dam kwam tijdens zijn verblijf in Frankrijk voor het eerst in aanraking met het fenomeen. In een restaurant dat vooral door lokale boeren werd bezocht zag hij dat er was gedekt zonder mes. De gasten bleken zelf hun mes bij zich te hebben en zo begon Van Dams belangstelling voor het mes der messen. Gepakt door de snijvaardigheid en historie van Laguiole begon hij ze te verzamelen en hij heeft er altijd een op zak. Soms moet hij er ongewild afstand van doen. Als hij op weg gaat naar een culinair uitstapje begint bij de bagagescan op Schiphol het alarm te loeien en moet hij voor de zoveelste keer z'n mes inleveren. Meestal wordt het hem aan het einde van de vlucht teruggegeven, soms wordt het ingenomen en hem later thuis gestuurd.
Prijzen vanaf f 77.

199705